·   好廚師的標準是什么?

時間:2016-11-30 17:21:42 作者:管理員
什么叫廚師,從事廚師應先學會什么,除了干一些粗亂的活外,主要先學會哪個工種,比如切菜,眾所周知,就是刀工,不經過專業培訓,怎能對刀工的了解。
如:刀工的意義是什么,不是拿過刀就能把菜肉雞鴨魚等切出標準來,如根據烹調食用的要求,不同的刀法,各種形狀,大小是否一致,是為烹調的色香味形器的具體關鍵。
他的要求適應食材烹調的需求,食材整體均勻美化菜肴形態,合體使用物盡其用。
它的作用:便于食用,便于烹調,便于入味,增進美感。
所以操作五字訣:正、巧、美、準、快,各自都有他的規范要求。
正:運刀的正確姿態是腰不哈,腹不挺,腿不彎,頭不歪,軀干豎直,雙腳叉開與肩同寬,腹與砧板應保持一拳之隙,目光注視兩手操作的部位。
巧:采用剛柔相濟的功勁,及俗稱輕硬功。
美:動作舒展大方,抑揚頓挫有變,俗稱手勢。
準:食材千差萬別,刀解體出骨分檔,下刀準,不浪費原材料。
快:運刀速度,敏捷是衡量一個廚師基本功是否扎實的重要標準。
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