·   菜品管理標準化

時間:2016-11-30 17:24:55 作者:管理員

一、菜品質量管理原則:

1、嚴格菜品制作工藝質量

    2、時時掌握菜品質量的動態情況

    3、嚴格菜品的質量檢驗程序

    4、做好菜品生產工序質量管理

5、加強對不合格菜品的管理

二、菜品選擇原則:

    1、應反映本店服務宗旨,突出經營特色。

    2、 菜肴與用餐環境、用餐標準協調。

    3、菜肴品種適中,不宜過多過少,搭配合理。

    4、高中低檔菜肴適當分布,不要過于集中。

    5、 以季度為限及時推出時令菜肴,同時注意保留顧客歡迎的品種。

    6、考慮到本店廚師的烹調技術水平。

    7、考慮到廚房加工設備情況,菜肴是否到位。

    8、根據消費市場制定出相對穩定和靈活的價格。

    9、菜單式樣、顏色和餐廳環境、文化氛圍相結合。

    10、菜單封面與里面要有特點。

    11、食品調料種類要與菜肴相適應。

    12、菜譜內容要貨真價實,明碼標價。

三、菜品質量管理程序

菜品質量管理由廚部負責前廳配合日常運作管理,并頒布相關菜品質量管理標準和程序。

 

序號

階段

主要工作

階段文檔

責任部門

配合部門

1

計劃制定階段

質量管理標準和程序的制定

質量管理標準和程序

廚師長

店長

前廳

后勤

2

質量管理目標和計劃的確立

質量管理計劃

3

計劃審批

計劃審批意見

總經理

店各部門負責人

4

計劃執行階段

計劃執行

計劃執行情況表單

廚師長

店各部門負責人

5

督導

督導情況記錄

店長

顧客、線上客服

6

菜品質量考核信息收集及總結,菜品質量管理標準及程序修改

菜品質量總結表

菜品質量管理標準及程序修改建議表

店長

廚師長

營銷服務組

線上客服

7

審批

審批意見

總經理

店各部門負責人

8

考核、修改落實

相關情況備案

店長

廚師長總經理、財務


    菜品管理程序的分解:

1、總經理制定相應菜品的質量管理計劃,包括管理目標、時間、方法、內容、人員、預算、考核、獎懲等,依據計劃對單店菜品質量進行管理將相關內容下發單店。

    2、由廚師長負責相關內容的執行,總經理依據研發部頒布的菜品管理標準,定期與不定期的對單店進行菜品質量調查及時依據單店菜品質量情況給予廚部相應的考核。

    3、店長依據銷售服務組相應對消費者滿意度的調查,以及菜品質量調查、菜品投訴調查信息的收集生成報告總經理對相關單店給予相應的考核。

    4、單店配合總經理及時對菜品質量信息進行匯總保存,每季度末依據考核情況,統一對單店相關人員進行獎懲。

    5、在菜品質量管理過程中發現質量標準或程序的問題,總經理應及時會同給予解決,并店長廚師長采購統一在季度末對相關標準和程序給予修改,并由公司會議審定

6、店長廚師長配合總經理組織相應的菜品匯報和比武活動,以保證菜品質量管理的有效性,對菜品進行質量改進。

7、菜品質量管理必須落實到店運行的各個方面,要做到真正意義上的全面菜品質量標準化。

 

海南环岛自行车赛2019