·   烹制標準

時間:2016-11-10 15:13:20 作者:管理員
 

(一)衛生標準

1、個人工作區:

(1)無鼠、無蠅、無有毒有害及人物品。

(2)無垃圾及泔水存放,泔水桶清潔干凈。

(3)地面無積水,污水排放暢通。

(4)門窗潔凈,墻壁無塵土及蜘蛛網。

(5)炊具、灶具、用具、盛具、水池潔凈,無污垢。

(6)生熟、葷素盛具分用,標志明顯。

(7)調料車、盒、蓋每日清洗,每周消毒2次。

2、上崗前對操作區紫外線消毒40分鐘后關閉。

3、上崗前手用肥皂流水洗凈。離開操作區或接觸不潔物品后進行操作前,必須再次洗凈手。

4、對原料、泡發食品,輔料進行質檢。

5、烹制時落地或落在灶臺上的原料及熟食品棄之不用。

6、烹制的菜:

(1)燒熟煮透。

(2)不能有糊鍋、夾生及外糊里生現象。

(3)不得檢出致病菌。

(4)烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置,必要時加蓋保溫或保鮮。

(5)超過2小時食用的在60度以上保溫存放或10度以下冷藏存放,并記錄時間。

(6)不得直接用手接觸或用勺品嘗熟食品。

7、烹制后洗凈鍋,加工第二道菜。

8、操作時無關人員不許進入操作區。

9、按規定留樣,自然冷卻后,冷藏48小時。遇特殊情況,未經領導批示,不許隨意處理。

10、工作結束后對操作區、用具、炊具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規定放置。

(二)   加工標準

1、保證加熱設備運轉良好,無故障。

2、工具、用具及調料準備充分,擺放合理,方便使用。

3、熱處理時迅速快捷。(灼水時要注意菜品質地,有計劃按順序灼燙或滑油或蒸煮,蔬菜灼燙后要及時冷卻散熱,保持色澤翠綠鮮美。)

4、滑油過油時要掌握油溫不得脫糊,同時要保證生產操作安全。(人身安全、食品安全。)

5、糊漿調制要準確,糊漿選用要正確,濃度要合乎要求,掌握好糊漿調制量,避免不足或剩余過多,造成浪費。

6、調料投放時必須及時準確、順序、適時,調料必須清潔無雜質。

7、火候使用時要根據菜肴的質地和烹調方法的要求靈活掌握火力的大小、時間的長短。

8、烹調加熱時要按菜肴的要求翻攪,必須及時、快捷、均勻,防止生熟不同步而出現外糊內生、受熱不均的現象。

9、保證口味,保證色澤及菜肴成熟度。

10、出鍋及時,防止老化,盛裝合理。

(三)   成品標準

1、炒制菜肴

(1)生炒:旺火速成,原料形狀統一,色澤殷紅,口味咸香,質地脆嫩,清爽利落, 色澤鮮亮。

(2)熟炒:旺火速制,原料厚薄一致,方便食用,色澤紅潤,口味咸香或咸辣回甜,略帶湯汁,軟嫩入味。

(3)清炒:原料鮮嫩,色澤清淡,口味咸鮮,清香適口。

(4)滑炒:色澤潔白,配料鮮艷,無湯汁,味鮮咸,柔軟滑嫩,爽口不膩。

(5)干炒:色澤深紅或金黃,干爽無汁,干香而咀,味道醇厚,入口化渣。

(6)抓炒:色澤金黃,外焦里嫩,營養豐富,汁亮油明,酸甜適口。

(7)軟炒:質地松軟鮮嫩,口味鮮香不膩,色澤潔白或金黃,營養豐富。

(8)爆炒:色澤殷紅,口味鮮咸,質地脆嫩,爽口不膩。

2、溜制菜肴

(1)炸溜:掛糊均勻,色澤金黃,形狀完整,外焦里嫩,清油亮芡,口味咸香,掛汁均勻。

(2)滑溜:色澤潔白,配料鮮艷,口味咸鮮,質地軟嫩,營養豐富,滑口不膩。

(3)軟溜:成品汁亮油明,色澤鮮亮,滑軟鮮嫩,口味鮮香,清淡不膩,形態美觀。

(4)糖溜:掛糊均勻包滿,色澤金黃美觀,外焦脆里軟嫩,口味酸甜微咸,汁亮油明芡厚。

(5)醋溜:原料形狀一致,菜肴色澤淡雅,口味酸咸適口,椒香,酸咸開胃。

(6)糟溜:菜肴成品色澤紅潤,質地柔軟鮮嫩,口感滑爽,口味糟香濃郁。

3、爆制菜肴

(1)油爆:菜肴脆嫩爽口、色彩艷麗、形態美觀、色白素雅、口味咸鮮、口感滑爽、汁緊油明芡亮。

(2)芫爆:成品質地柔嫩、色彩艷麗、口味鮮咸(也可酸辣,加胡椒粉)清香爽口、醒腦提神、無湯無汁。

(3)醬爆:菜肴色澤醬紅、口感軟嫩、口味鮮咸、醬香濃郁。

(4)宮爆:成品色澤紅亮、質地鮮嫩、口味鮮咸辣回甜、汁緊油亮芡明。

(5)蔥爆:旺火速成、主料質地軟嫩、菜肴蔥香撲鼻、色澤紅潤、干爽無汁、口味咸鮮微辣。

4、炸制菜肴

(1)清炸:色澤金紅、干香撲鼻、無湯汁、外香脆、里鮮嫩、口感香。

(2)干炸:形狀整齊、色澤金黃、外焦里嫩、干香無汁、咸香味美。

(3)軟炸:形狀飽滿、香軟鮮嫩、口味咸鮮、色澤金黃、干爽無汁。

(4)板炸:形整齊、味咸香、外酥脆、里鮮嫩、色金黃、無湯汁。

(5)香炸:風味獨特、色澤金黃、內里香嫩、外極酥香。

(6)松炸:形狀飽滿、色金黃、質地松軟鮮嫩、口味鮮咸或純甜。

(7)酥炸:色澤金黃、外皮酥脆、鮮香味醇、形狀飽滿、咸香適口。

5、燒制菜肴

(1)紅燒:色澤紅潤、湯稠汁濃、味道醇厚、口味咸鮮、質地軟嫩、入口不膩。

(2)白燒:色澤乳白、汁亮油明、口味咸鮮、質地鮮嫩、味美清淡。

(3)干燒:色澤深紅、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油不見汁、形態美觀。

(4)醬燒:色澤紅亮、口味咸鮮、醬香濃郁、汁亮油明。

(5)蔥燒:色澤殷紅、口味咸鮮、醬香濃郁、汁亮油明。

6、扒制菜肴

(1)紅扒:色紅而艷、口味鮮濃、質地酥爛、明油亮芡、形整不亂。

(2)白扒:色乳白、味香醇、質酥爛、口軟嫩、芡明亮。

(3)奶油扒、雞扒:色乳白、味香醇、質酥爛、口軟嫩。

(4)蠔油扒:同紅扒、調料加蠔油、味極鮮美。

7、燜制菜肴

(1)紅燜:色澤深紅、酥爛軟嫩、香醇不膩、口味咸香。

(2)黃燜:色黃而亮、質地酥爛、味濃可口。

(3)醬燜:色澤紅亮、口味咸鮮微甜、醬香濃郁。

(4)油燜:色明亮、質酥爛、味咸回甜。

8、燉制菜肴

質地酥爛、滋味香醇、肥而不膩、瘦而不柴。湯汁濃厚、色澤紅潤或乳白、口味鮮咸。

9、熬制菜肴

菜肴質地酥爛、有湯有菜、湯鮮菜香、味醇不膩、內容豐富、營養平衡、適宜大鍋制作。

10、蒸制菜肴

(1)清蒸:口味清淡、質地鮮嫩、形態美觀、口味咸鮮、色澤鮮艷。

(2)粉蒸:色澤鮮艷、質地酥爛、香濃不膩、糯香可口、形態美觀。

11、 燴制菜肴

(1)燒燴:色澤殷紅、質地軟爛、味醇不膩、汁濃味厚。

(2)紅燴:色紅亮、湯汁稠、口味濃厚、咸香適口。

(3)清燴:湯汁清澈透明、味香醇、軟嫩爽口。

(4)白燴:湯汁稍濃、色乳白、質嫩、味醇厚。

 

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