·   初加工標準

時間:2016-11-10 15:13:17 作者:管理員
 

(一)擇制蔬菜

1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、雜質及腐爛變質等不可食部分清除干凈。

2、必須熟練掌握各種初加工技法,不可食部分清除要徹底,可食部分最大限度保留,確保物盡其用,保證凈菜出菜率。

3、除葉菜類外,其余各類菜要先清洗去污物,再切削去凈皮筋,防止交叉污染。

4、葉菜類、莖類必須逐棵拆解,去除污物雜質,方便清洗污泥沙粒。

5、擇好的蔬菜放入毛菜筐。

(二)   蔬菜類洗滌:

1、先將經初加工(擇制)后的原料清洗,去除泥沙、污物。

2、再將洗凈后的原料放入清水浸泡30分鐘,以除去原料表面的農藥殘留物,保證食用安全。

3、將浸泡后的蔬菜漂洗干凈,方可進入切配程序。

4、有蟲卵的蔬菜在浸泡時,要使用2%的淡鹽水浸泡5分鐘后,再漂洗干凈,方可切制。

5、生食蔬菜要用千分之三的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘,再用冷開水沖凈,方可使用。

6、洗凈的蔬菜放入凈菜筐,離地放置。

(三)   雞鴨類洗滌:

1、將經開膛整理后的凈料放在水中清洗干凈,再入清水浸泡20分鐘,漂凈方可再加工。

(四)   魚類洗滌:

1、先將魚刮鱗、去鰓、除內臟后,用水反復沖洗魚腔內的污血污物,并撕凈腹內黑薄膜。

2、用于氽、煮、燉制的魚類,要將整魚提尾入沸水鍋燙1分鐘,取出刮凈魚體表面粘液黑膜,再用清水洗凈后,再行加工。

(五)   臟腹類洗滌:

1、搓洗法:動物腸、肚類的加工,洗滌時必須加鹽、堿、礬、醋反復搓洗 ,分步添加,一次一沖洗,里外套翻、浸泡、沖洗,以去除污物及不良氣味,方可進入熱處理過程。(鹽能去除粘液,使腸肚色潔白、清爽,堿去油膩,礬能除臭,醋去腥臊)

2、刮洗法:動物的頭、蹄、掌、舌等刮洗干凈,去除表皮不潔物及皮毛。

3、漂洗法:動物的心、肝、腎等用清水沖洗干凈血污才可再加工(注:如暫不加工的肝、腎先不要去膽撕衣,否則極易變質),除膽撕衣的肝臟要用清水浸泡或用保鮮膜包裝,否則易變質。

4、灌洗法:動物肺臟血污多,泡沫多,色澤暗紅,血腥味濃,一般方法達不到洗凈的效果,必須選用灌洗法,即將氣管套于水籠頭上,放入灌入肺內,然后擠壓放水反復3次,即可洗凈,色澤銀白。

5、膽汁污染后的處理方法:

在初加工過程中,動物肝臟擇除時務必小心,千萬不可將苦膽弄破,否則,膽汁污染的原料,都奇苦無比。如不小心弄破苦膽,可將被污染的部位用清水沖洗揩凈水份,用酒精或蘇打火或發酵粉涂擦再用清水漂凈即可除去苦味。

    6、肝臟清洗干凈后,分類盛放在潔凈的生肉盆內。

 

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